몇년 전 해성처럼 주방기구에 등장한 에어프라이어 여러분도 많이 사용하실 텐데요!
저는 닭가슴살이나 치킨 종류를 사용합니다.
조리 중 생길 수 있는 아크릴아마이드라는 발암물질이 생길 수도 있는데, 적절한 조리법과 식품별 주의사항으로 정리했습니다.
에어프라이어는 기름을 덜 쓰면서 바삭하게 조리할 수 있어 자주 쓰입니다.
다만 감자나 빵처럼 탄수화물이 많은 식품을 높은 온도에서 오래 익히면 에어프라이어 발암물질 걱정이 생길 수 있습니다. 핵심은 에어프라이어 자체를 무조건 피하는 것이 아니라, 너무 갈색으로 태우지 않고 온도와 시간을 조절하는 것입니다.
1. 에어프라이어에서 발생하는 물질은 무엇인가요?
에어프라이어를 쓰면 모두 위험하다는 뜻은 아닙니다. 걱정되는 부분은 고온에서 음식 표면이 갈색으로 변하거나 탈 때 생길 수 있는 일부 조리 생성물입니다.
아크릴아마이드(acrylamide)는 감자, 곡류, 빵처럼 탄수화물이 많은 식품을 높은 온도에서 굽거나 튀길 때 생길 수 있는 물질입니다. 쉽게 말해 음식이 바삭하고 갈색으로 변하는 과정에서 일부 생길 수 있는 부산물입니다. FDA는 아크릴아마이드가 주로 식물성 식품을 고온 조리할 때 생긴다고 설명합니다(출처 : FDA).
따라서 에어프라이어만의 문제가 아니라 굽기, 튀기기, 토스트, 로스팅에서도 비슷한 고민이 생길 수 있습니다. 조리기구보다 더 중요한 것은 어떤 식품을 얼마나 높은 온도에서 얼마나 오래 익히는지입니다.
2. 아크릴아마이드는 어떻게 생기나요?
감자튀김이나 토스트가 노릇해질수록 맛은 좋아지지만, 너무 진한 갈색이나 검은색으로 갈수록 불필요한 조리 부산물이 늘 수 있습니다. 아크릴아마이드는 특히 감자류와 곡류 가공식품에서 관심을 받습니다.
마이야르 반응(Maillard reaction)은 당과 아미노산이 열을 받아 갈색과 향을 만드는 반응입니다. 쉬운 말로는 빵이 노릇해지고 감자가 바삭해지는 맛있는 변화입니다. 문제는 온도가 높고 시간이 길수록 일부 식품에서 아크릴아마이드가 더 생길 수 있다는 점입니다.
FDA는 감자 조각을 튀기거나 굽기 전 15~30분 물에 담그면 조리 중 아크릴아마이드 생성을 줄이는 데 도움이 될 수 있다고 안내합니다(FDA). 단, 물에 담근 뒤에는 물기를 잘 제거해야 조리 품질과 안전이 유지됩니다.
3. 에어프라이어가 튀김보다 더 위험한가요?
에어프라이어가 기름 튀김보다 항상 더 위험하다고 말하기는 어렵습니다. 기름 사용량을 줄이는 장점이 있고, 직화 조리가 아니라는 점도 있습니다. 하지만 높은 온도와 긴 시간으로 조리해 음식이 많이 갈색이 되거나 타면 아크릴아마이드 걱정이 커질 수 있습니다.
에어프라이어의 건강성은 “기름을 덜 쓴다”는 장점과 “고온 건열 조리”라는 주의점이 함께 있습니다. 감자튀김, 빵가루 입힌 냉동식품, 과자처럼 이미 전분과 기름이 많은 식품을 자주 조리한다면 조리기구와 관계없이 식단 전체를 돌아볼 필요가 있습니다.
찜, 삶기, 끓이기처럼 물을 이용하는 조리법은 일반적으로 아크릴아마이드 형성이 적은 편입니다. 에어프라이어는 가끔 쓰는 조리법 중 하나로 두고, 채소와 단백질 식품은 굽기와 찌기를 섞어 사용하는 것이 현실적입니다.
4. 발암물질 생성을 줄이는 조리법
집에서 바로 적용할 수 있는 기준은 색입니다. 감자와 빵은 짙은 갈색보다 밝은 황금색 정도에서 멈추는 편이 좋습니다. 검게 탄 부분은 먹지 않는 것이 안전합니다.
온도는 무조건 최고로 올리지 말고, 제품 설명서의 권장 온도 안에서 낮은 쪽부터 시도하세요. 같은 음식이라도 양이 적을 때는 더 빨리 익기 때문에 시간을 줄여야 합니다. 중간에 한 번 열어 색을 확인하면 과조리를 막기 쉽습니다.
- 감자는 조리 전 물에 담갔다가 물기를 제거합니다.
- 200도 이상의 고온 장시간 조리는 줄입니다.
- 짙은 갈색이나 검게 탄 부분은 제거합니다.
- 사용 후 바스켓에 남은 기름과 찌꺼기를 세척합니다.
- 코팅이 벗겨진 바스켓은 교체를 고려합니다.
5. 식품별 주의 포인트
모든 식품이 같은 위험을 갖는 것은 아닙니다. 아크릴아마이드 관점에서는 감자류, 빵, 시리얼처럼 탄수화물이 많은 식품을 고온에서 오래 익힐 때 더 신경 써야 합니다.
가공육은 아크릴아마이드보다 나트륨, 포화지방, 가공 과정 자체를 함께 봐야 합니다. 닭고기나 생선은 내부까지 충분히 익히는 식중독 예방이 더 중요할 때가 많습니다. 즉 식품마다 우선순위가 다릅니다.
| 식품 | 주의할 점 | 조리 팁 |
|---|---|---|
| 감자류 | 아크릴아마이드 | 물에 담그고 밝은 갈색에서 멈춤 |
| 빵·토스트 | 과도한 갈변 | 짙은 갈색보다 연한 색 |
| 냉동 가공식품 | 나트륨·기름·과조리 | 권장 온도와 시간 준수 |
| 닭고기 | 속까지 익히기 | 탄 부분 줄이고 내부 익힘 확인 |
6. 자주 묻는 질문
에어프라이어를 매일 쓰면 위험한가요?
감자튀김은 어떻게 조리하면 낫나요?
에어프라이어 코팅이 벗겨지면 계속 써도 되나요?